Pietro Parisi, il cuoco contadino


Ho già avuto la possibilità di intervistare un talento partenopeo (Marco Moraci) e quindi di palesare la mia passione per la Campania, terra che spesso purtroppo, campeggia nelle cronache quotidiane per i suoi veleni, i suoi omicidi, per il traffico di droga e per la camorra. La Campania non è solo cronaca nera, al contrario è una terra ricca di sapori e colori: il giallo del sole, l’azzurro del mare, il rosso dei pomodori San Marzano, il bianco latte della mozzarella, i profumi dei suoi dolci come la pastiera e le sfogliatelle (le adoro), insomma la Campania è famosa nel mondo per la sua ospitalità, per i suoi abitanti ma soprattutto per il suo cibo, e chi meglio di Pietro Parisi “il cuoco contadino” può rappresentare la sua terra!

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  • Pietro nasce a San Gennaro Vesuviano 35 anni fa da un umile famiglia, cresce in strada come molti ragazzi. In una terra difficile come la Campania le tentazioni e le possibilità di commettere errori che segnano una vita, sono molte…. Com’è stata l infanzia di Pietro. 

P:Ho avuto un infanzia difficile, non avevo tempo per il gioco, non avevo spazio, il lavoro per me era “il gioco”. Per la mia famiglia lavorare era l’unico sostentamento, l’unica fonte di reddito ed era considerato un onore, pertanto anche io a soli 6 anni, inizia a lavorare con i miei nonni contadini. Giocavo nei campi, annaffiavo i pomodori e cosi mi appassionai alla “mia“terra, per la quale mio nonno mi dava una paghetta di 1000 lire a settimana. Due anni dopo, andai a lavorare con mio zio pasticcere e da lì mi appassionai alla cucina, senza mai dimenticare ciò che avevo imparato dai nonni: l’amore per la terra e per i suoi prodotti, insegnamento che mi ha sempre accompagnato durante la mia carriera.

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  • Ad un certo punto la decisione di andare altrove. L’ allontanarsi dalla propria terra, dalla propria famiglia e dalle proprie abitudini è senza dubbio difficile, immagino che lo sia stato anche per lei, come maturò tale decisione

P: Avevo 13 anni, un adolescenza difficile con non poche difficoltà economiche, una famiglia numerosa ognuno con le proprie esigenze, alle quali i miei genitori facevano fronte con fatica. Avevo una gran voglia di crescere ed ho sempre avuto un carattere intraprendente, ansioso di diventare grande prima del tempo. La Campania è una terra difficile se non hai possibilità economiche, ed è facile, in un età delicata come l’adolescenza, essere “lusingato” dalle tentazioni. Lavoravo nel turismo, nella ristorazione, studiavo presso la scuola alberghiera e viaggiavo per fare esperienza e guadagnare qualche soldo. A 17 anni ebbi la fortuna di partecipare ad uno stage, con Gualtiero Marchesi, il maestro degli chef, a Milano. Potei vivere e vedere lo stile della vera ristorazione, della professionalità e dell’organizzazione, ma non mi bastava. Cosi un giorno decisi di inviare il mio curricula ad Alain Ducasse a Parigi, poter entrare nel suo staff era il mio sogno. Attesi a lungo la risposta e finalmente dopo un anno e mezzo arrivò.  Feci una prova pratica a Montecarlo e poi a Parigi, venni selezionato e da lì ebbe iniziò la mia vera gavetta di chef, che non prevedeva solo la parte pratica in cucina, ma anche lo studio e la conseguente cultura del cibo. Nonostante la mia giovane età mi sentivo forte e avevo nel mio cuore i valori fondamentali della mia famiglia e gli insegnamenti dei miei nonni: lavoro e buona tavola.

  • La passione per la cucina quando è nata e come.

P:In realtà non è mai nata e sempre stata con me, fin da bambino amavo mangiare, i cibo era la mia passione, mangiavo per desiderio e rispettavo la stagionalità nonché la qualità del prodotto.

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  • Quando è avvenuto l’incontro con il grande Alain Ducasse chef pluristelalto mito della cucina mondiale e come diventò il suo allievo prediletto.

P:Quando arrivai a Montecarlo per la selezione, gli stagisti erano 30, fu molto difficile, alla fine ne vennero selezionati solo sei per un esperienza di sei mesi, io fui uno di quelli. Credo senza dubbio che fui scelto per la mia passione, la mia volontà di imparare e per l’amore verso il cibo. Con Ducasse il mio rapporto non fu sempre semplice, era una figura molto distante, con un senso del dovere molto alto….  Poi alla fine il rapporto si ammorbidì…  E me lo dimostrò inviandomi a Dubai per l’apertura del primo hotel extra lusso a 7 stelle. Fu per me una dimostrazione di fiducia importantissima che non volli assolutamente disattendere.

  • Dalla Campania alla Francia poi Dubai. Grandi ristoranti, creazioni gourmant, lusso, ambienti e personaggi altolocati, come si è adattato Pietro a tale cambiamento.

P:Mi sentivo al massimo, carico di adrenalina, conquistatore del mondo… dopo qualche anno però, mi mancavano gli affetti, ma soprattutto cresceva in me la voglia di contribuire a rendere grande la mia terra. Una mattina, mentre stavo lavorando, sentii parlare della Campania come la terra dei fuochi, la terra “malsana”, ciò mi toccò il cuore e l’orgoglio e pensai di voler tornare a casa. Parlai con Ducasse che naturalmente mi dette del pazzo e mi disse che me ne sarei pentito, non lo ascoltai. A 24 anni  tornai a casa,nella mia terra.

  • Cosa ha imparato accanto al grande maestro Alain Ducasse.

P: Ho imparato la tecnica, il saper gestire una cucina quasi a costo zero di costo, l’innovazione, il sottovuoto e l’ importanza delle basse temperature, insegnamenti importanti e fondamentali per diventare uno chef.

  • Ricchezza economica, viaggi nelle più belle città del mondo, alberghi di lusso, una vita che molti ragazzi del suo paese sognano da sempre e che molti non raggiungeranno mai. Come si sentiva ad avere tutto ciò che aveva da sempre desiderato e come ha fatto a mantenere l’equilibrio emotivo in questa situazione da sogno?

P: Effettivamente ho vissuto situazioni che non avrei mai pensato di poter vivere nella mia vita, frutto comunque della mia determinazione e passione per il mio lavoro. Non è stato semplice effettivamente, ero giovane e mi sentivo “padrone del mondo” ma i valori trasmessi dalla mia famiglia e la mia forza di volontà mi hanno dato l’equilibrio e sono andato avanti finché non ho deciso di rientrare in Campania.

Nel 2005 torna a Palma Campania a casa vicino Napoli e apre il laboratorio/ristorante “Era Ora”. L’ inizio non è facile nonostante l’esperienza e la notorietà guadagnata negli anni, ma soprattutto non è semplice per la tipologia di cucina e di messaggio che propone attraverso i suoi menù: la creazione da prodotto povero “a km zero” e la rivalutazione dei materiali spesso considerati di scarto danno vita a un’emozione unica di sapori e profumi. Come nasce l’idea di “Era Ora” e perché abbraccia questa filosofia del piatto “povero” ma ricco di gusto e di sapore.

P: Tutto partì dalla mia volontà di mixare valori come l’amore per la terra e i suoi frutti imparati dalla mia famiglia quando ero piccolo, con l’esperienza acquisita cucinando al fianco dei grandi chef con cui ho avuto la fortuna di lavorare. Nel corso delle mie esperienze all’ estero capii che si dava troppa importanza allo chef e poca al prodotto e quindi alla filiera, visione corretta da un punto di vista commerciale ma poco da quello organolettico. Pertanto la mia idea di ristorante nacque per dare visibilità al “mio” territorio e a coloro che coltivano il prodotto nel rispetto della terra e sei suoi cicli vitali, il nome “Era Ora” nasce come esclamazione di tale concetto.

  • Lei dichiara: “nelle parti più nobili, si celano i sapori veri” quindi l’utilizzo di prodotti che altri considerano scarti per lei sono materiale vivo e creativo: a bucce, gambi e foglie Pietro da una nuova vita. Come si crea un piatto con questo tipo di materiale, ma soprattutto il suo km zero da dove proviene.

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P: Non vorrei essere ripetitivo nel richiamare il pensiero alla mia infanzia, alla cucina della mia nonna che dagli elementi più poveri creava piatti gustosissimi, come le bucce di patate ad esempio, la mollica di pane, i gambi degli ortaggi trasformati in crema o purè. Bassi costi, alta qualità del prodotto, esperienza e senza dubbio creatività, questi sono gli ingredienti della mia cucina. Ciò che si è vissuto sulla pelle in un età giovane come la mia quando cominciai a lavorare nei campi non lo si dimentica, lo porti con te per sempre. In qualche modo posso dire di essere tornato alle origini, sicuramente più “ricco” di esperienza che mi è servita per capire che cosa volessi effettivamente creare nella mia vita.

  • Com’è Pietro Parisi oggi, se potesse tornare indietro rifarebbe le stesse scelte o qualcosa cambierebbe?

P: Senza dubbio oggi posso affermare di essere un imprenditore di successo perché ho avuto il coraggio (o la follia ) di aver costruito ciò che desideravo nella mia terra, non è stato semplice e non lo è tutt’ ora, ma se mi guardo indietro sono orgoglioso delle scelte che ho fatto e posso affermare che rifarei tutto tale e quale senza cambiare nulla. Oggi guardo al futuro con la consapevolezza di ciò che ho creato, che non è poco:

Ristorante “Era Ora”: a Palma Campania, poco distante da Napoli, in un’area che, prima di allora, era tagliata fuori dal circuito della buona cucina, dove propongo una cucina tradizionale e contemporanea al tempo stesso, in cui la creazione da prodotto povero “a km zero” dà vita a un’emozione unica di sapori e profumi. (Www.pietroparisi.it)

Le Cose Buone di Nannina: salumeria osteria sociale. Un luogo che riallaccia i fili della memoria, che raccoglie e offre i buoni sapori di una volta e lo fa ad un prezzo equo. Si trova a San Gennaro Vesuviano, in provincia di Napoli. A rendere unica questa bottega di sapori è la selezione dei prodotti proposti: per l’80% provengono dal territorio e sono stati trasformati da piccoli artigiani, lontani dalle logiche industriali, recuperando ricette e tecniche tradizionali come le “buatte di Pummarola” fatte a mano, il ragù “pippiato” con vitella beneventana, i fagioli cotti al fiasco. Ci sono anche i prodotti provenienti da importanti progetti sociali: dalla Comunità di San Patrignano, dal progetto Libera Terra contro le mafie. Anche il caffè proviene da un progetto sociale importante: è il Caffè Lazzarelle fatto dalla cooperativa delle detenute della Casa circondariale femminile di Pozzuoli. Alla salumeria si affianca la cucina con la proposta di cibi cotti da consumare sul posto o da asporto, la cucina e il forno sono a vista, In una saletta vi sono una manciata di tavolini con seggiole di legno e paglia per sedersi senza fretta. (Www.pietroparisi.it)

Villa Giudy: una location incantevole dalla vista mozzafiato è una location di grande fascino, situata sulla zona collinare di Palma Campania, con una vista spettacolare: campi coltivati dai contadini e Vesuvio. Un luogo dedicato agli eventi, ai congressi, a scuola di cucina e a fattorie didattiche. (Www.pietroparisi.it)

Boccacciello Bistrot: Ho aperto a Roma il primo “Boccacciello bistrot”, un’idea che ho condiviso con Luca Capuano (www.lucacapuano.it) un partenopeo come me. Un indirizzo goloso, unico nel suo genere, dove il “boccacciello”, versione italiana del food jar, è protagonista indiscusso: da mangiare subito o da portare con sé dove si desidera. Posso affermare di essere il pioniere della cucina in vaso, per primo ho brevettato i barattoli di vetro monoporzione contenenti piatti della tipica tradizione campana: dalla parmigiana di melanzane al gateau di patate, alle polpette al ragù. Il menu è ricco e varia con le stagioni, non mancano boccaccielli vegetariani e in versione dessert. Il Boccacciello bistrot parte da questa idea raffinata di street food, ma offre anche confetture, conserve e salumi di qualità oltre ad una buona selezione di vini. È l’indirizzo giusto per un aperitivo diverso tra amici abbinando al calice di vino uno o più boccaccielli a scelta. (Www.pietroparisi.it)

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  • Quale altro mestiere avrebbe intrapreso se non fosse diventato chef.

P: (sorride) Non so vedere Pietro senza padella e ai fornelli, forse la carriera militare ma non ne sono certo. Credo di aver effettivamente fatto il mestiere per cui sono nato.

  • Lei è indubbiamente il direttore d’ orchestra della sua cucina. Chi sono i musicisti e con che metodo organizzativo gestisce una numerica cosi importante di attività ristorative?

P: Gli orchestrali sono la mia famiglia che ha creduto per prima nella mia “follia” e che ogni giorno mi sostiene e mi aiuta. Ma senza la  squadra di 20 ragazzi che vive con me da anni non sarei nulla!!! Per questo ogni giorno sono grato di avere al mio fianco persone che credono in me e che mi seguono in questa avventura.

  • Cosa fa Pietro Parisi quando non cucina.

P:Lavoro sempre. Quando non sono ai fornelli nei miei ristoranti, sono in giro per l’Italia e all’ estero, New York, Washinton oppure sono in Tv per partecipare alla trasmissione “Mi manda Rai 3” dove dispenso consigli culinari sulla cucina Low Cost. Cerco di muovermi il più possibile per portare nel mondo la cultura della mia terra e per far capire ciò che c è di buono in noi partenopei.

  • Lei è un giovane chef conosciuto in Italia e all’ estero, impegnato su un territorio difficile, come vede il suo futuro ed il futuro della Campania?

P: Il mio non lo so… è un equilibrio costante, giorno dopo giorno. La Campania è un vivaio di giovani che vogliono crescere senza abbandonare le proprie radici, giovani promettenti, dovremmo solo essere più coesi, uniti in sinergia per renderci più visibili sia in Italia che all’ estero. Crederci sempre ed essere orgogliosi di appartenere a questa terra. Manca solo la pazienza, l’aspettare che i prodotti della terra crescano con il loro ritmo, senza correre dietro all’ industria e alla richiesta “fast” da parte dei consumatori, perché tutto ciò porta inevitabilmente allo svilimento della qualità del prodotto e della cucina creativa.

  • Oggi la realizzazione di una ricetta oltre che a tenere conto della qualità degli ingredienti, della loro origine e di come vengono “lavorati”, ha necessità anche di una presentazione prettamente estetica. Quando un piatto, a suo giudizio, si può definire ben presentato e quindi appagante per tutti i sensi?

P: Si senza dubbio l’estetica è entrata a far parte della cucina prepotentemente, un bravo chef deve saper coniugare eleganza e semplicità nella presentazione di un piatto, facendo però attenzione a non creare “troppa” arte che indubbiamente distoglierebbe l’attenzione dalla creazione culinaria. In una parola direi semplicità, negli ingredienti e nella presentazione.

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Ringrazio Pietro per avermi concesso l’intervista e per aver potuto toccare con mano la sua passione, la sua umiltà ed il suo coraggio. Ringrazio anche Carmen Meoli creatrice dell’agenzia di comunicazione Adversa, sua validissima collaboratrice, per tutto il materiale fornitomi. (foto Agenzia Adversa, http://www.adversa.it))

Che dire…. “ERA ORA”!!!

  

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